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Elaborando @JamonDeGuijuelo by Simón Martín @tierradesabor #CyLGastronomía

 

 

 

 

 

Ya hemos hablado en varias ocasiones de la elaboración de los productos ibéricos Simón Martín y en concreto del #JamónIbérico.

Insignia de nuestra gastronomía por excelencia, el jamón es sin duda de los productos más ” mimados ” en su elaboración.

En Simón Martín Guijuelo, S.L aunamos la tradición transmitida de padres a hijos, con los más modernos avances tecnológicos de la industria cárnica, con lo que conseguimos la mejor calidad y salubridad del mercado.
Nuestra fábrica, reconstruida en el año 2001, cumple todos los requisitos higiénico sanitarios en todas las fases del proceso y consta de:
  • Sala de Despiece
  • Saladero
  • Obrador
  • Secaderos
  • Bodega
En cada una de las zonas de producción se cuida y se mima el producto uno a uno por nuestros expertos, consiguiendo así que los Jamones, Paletas y Embutidos de Simón Martín Guijuelo sean un referente en calidad y diferenciación.
 
Os mostramos las primeras piezas de la Rerserva Simón Martín 2013/2014, saladas de forma artesanal y con sal marina. Productos naturales y muy saludables por su rica composición en ácido oleico y con gran beneficio sobre nuestro colesterol ^^
 
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 Tras el despiece del cerdo, llevamos los jamones a la cámara de salazón, cubriéndolos allí con sal marina y dejándolos allí el tiempo necesario para el proceso se lleve a cabo, dándoles la vuelta en la mitad de la duración. En Simón Martín Guijuelo nos caracterizamos por producir unos jamones dulces, garantizando desde el proceso de salazón que nuestros jamones nunca saldrán salados. Después se lavan las piezas y se llevan a otras cámaras destinadas al asentamiento del jamón, controlando la temperatura, la humedad y el tiempo que esta cada pieza (una por una).

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Como veis se trata de una ” ardua ” tarea pero solo así se consigue un producto como nuestros ibéricos. El cuidado y el esmero en la elaboración de nuestros productos es algo que llevamos desde el inicio con la alimentación de nuestros animales. Recordad que la alimentación natural con bellotas hace que los productos ibéricos, con moderación y un estilo de vida sano ( como todo 😉 … ) sean beneficiosos además de estar ” muy buenos ” claro !

Más información :

http://www.simonmartin.es/proceso-de-elaboracion

http://www.simonmartin.es/La-Bellota 

Nueva Normativa #Ibéricos @JamonDeGuijuelo @doguijuelo @magramagob #España

Nueva Normativa #Ibéricos @JamonDeGuijuelo @doguijuelo @magramagob #España

Es una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor
Simplifica en tres las denominaciones de venta: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Se elimina “recebo”
Clarifica el etiquetado de los productos al establecer la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica para evitar la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones
Reserva para el etiquetado y publicidad de los productos “de bellota” el uso de los nombres, logotipos, imágenes, o menciones relacionados con la bellota o la dehesa
Refuerza el control con el precintado inviolable de distinto color para cada denominación de venta de los jamones y paletas en el matadero
Regula de forma más exigente los tiempos de curación y los pesos mínimos del producto terminado ibéricos
Exige mayor superficie mínima para crianza de los animales en cebaderos y establece la limitación del número máximo de animales criados en la montanera
El Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha aprobado hoy el Real Decreto por el se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. La norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

La nueva norma refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Además, es fruto de un largo proceso de colaboración y diálogo entre las administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector. Su publicación culmina los trabajos llevados a cabo para mejorar la producción, elaboración y comercialización de los productos emblemáticos del cerdo ibérico.

De esta forma se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio. Paralelamente, impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y se clarifica el etiquetado de los productos.

CARGA GANADERA

En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas.

En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la dehesa, estableciéndose un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta(entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha).

La norma también regula las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos (2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso).

DENOMINACIONES DE VENTA

Para la comercialización de los productos se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado: Denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial.

Con este objetivo se simplifican las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Se elimina la designación recebo.

ETIQUETADO

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.

Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación “de bellota”, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.

IDENTIFICACIÓN DE CANALES

También se refuerzan los sistemas de control, estableciendomás rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:

-Negro, para los bellota 100% ibéricos

-Rojo, para los bellota ibéricos

-Verde, para los de cebo de campo ibéricos

-Blanco, para los de cebo ibéricos

En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.

RECUPERACIÓN DEL SECTOR

Con la aprobación de estas novedades se mejora la norma vigente al modificar aspectos que han demostrado su ineficacia, lo que posibilitará la recuperación del sector.

Se pretende contribuir al mantenimiento de la cabaña ibérica, fundamento de los productos ibéricos, que se viene apreciando en los últimos años, y se asegurará el mantenimiento de la raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su mantenimiento.

Las nuevas disposiciones promoverán un modelo productivo que mejore el actual, donde una sobreproducción ha conducido a una grave crisis del sector, con unas caídas muy importantes de ventas y un hundimiento de los precios de las piezas, que han puesto en riesgo la pervivencia de muchas explotaciones e industrias.

Supone también una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor, al incrementar la transparencia sobre las características del producto comercializado, para que el consumidor pueda decidir, en mejores condiciones, el tipo de producto que le interesa comprar.

Responde, en definitiva, a la demanda de la práctica totalidad de las organizaciones y asociaciones que integran a ganaderos e industrias, que han venido demandando una actuación urgente que corrigiese el rumbo del sector y abriese nuevas posibilidades de desarrollo y sostenibilidad en los próximos años.

El Real Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación para los animales sacrificados a partir de esta fecha. Sin embargo se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración.

Fuente : Ministerio de Agricultura , Alimentación y Medio Ambiente.

http://www.magrama.gob.es/es/prensa/noticias/aprobada-la-norma-de-calidad-para-la-carne,-el-jam%C3%B3n,-la-paleta-y-la-ca%C3%B1a-de-lomo-ib%C3%A9ricos-/tcm7-311838-16

Conservación del Jamón – ¿Necesito una temperatura concreta? –

Conservación del Jamón - ¿Necesito una temperatura concreta? -

Dependiendo del formato del jamón que nos llevemos a casa, nos encontramos varias opciones:

Jamón con Pata: Cuando llega a casa, lo primero de todo hay que retirarle el papel antigrasa en el que va envuelto y después se colocará directamente en el jamonero o se puede colgar en un lugar seco y fresco.

Jamón deshuesado y envasado al vacío, entero o en trozos: Mantener a una temperatura de entre 6 y 12ºC y abrirlo una hora antes de su consumo.

Jamón Loncheado: Mantener a una temperatura de entre 6 y 12ºC y abrirlo una hora antes de su consumo.

” La correcta conservación te ayudará a sacar el máximo partido de tu Jamón “