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Simón Martín Guijuelo en el Día del Jamón Ibérico en Italia 2015

Hoy 5 de octubre tenemos una cita obligada para nuestra firma: estar presente en el Día del Jamón Ibérico en Italia 2105. El año pasado fue en Bolonia y esta sexta edición se celebra en la ciudad de Milan, gracias a la organización del Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y la Oficina Económica y Comercial de España en Milán. Sin duda una gran oportunidad para dar a conocer nuestro jamón ibérico, con su inigualable calidad, a los importadores italianos.

Simon Martin Guijuelo_Dia del Jamon Italia 2015_Milan

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¿Cómo cortar un Jamón? #JamConsejo by Simón Martín @JamonDeGuijuelo

¿Cómo cortar un Jamón? #JamConsejo by Simón Martín @JamonDeGuijuelo

¿Cómo cortar un Jamón?

La sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades
organolépticas óptimas para su consumo.

El corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad.
Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.

Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza . Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba, como indica la foto.

Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza , para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.

El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.

Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.

Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

Cuando se corta la zona principal , más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo .

Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.

El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.

Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.

Recordad que el ” buen corte ” conlleva medidas de seguridad. Evitar posibles accidentes con el ” cuchillo jamonero ” esta en vuestras manos. El correcto corte del jamón os permitirá sacar el máximo partido de esta pieza.

Os invitamos a seguir nuestros manuales en la web http://www.simonmartin.es y en nuestra plataforma en #YouTube siguiendo este enlace dónde encontraréis tutoriales. http://youtu.be/FKCvJIZ9Mm8

¿Por dónde debo empezar mi Jamón Ibérico? – #JamConsejo by Simón Martín @JamonDeGuijuelo

¿Por dónde debo empezar mi Jamón Ibérico? - #JamConsejo by Simón Martín @JamonDeGuijuelo

Es muy importante, a la hora de consumir un Jamón Ibérico, saber cómo empezarlo y por qué lado abrirlo, para que nos aguante más y aprovechemos al máximo la gran calidad de este producto. Para ello conocer también la “anatomía” del jamón.

Nosotros les aconsejamos empezar el Jamón con la pezuña para abajo, es decir, vamos a empezarlo por la parte estrecha del jamón, ya que es la parte que antes se puede resecar y menos jugosa (aunque no por ello menos sabrosa, ya que como bien es sabido cada parte del jamón tiene su característica y su sabor, totalmente distinto a las otras zonas de tan preciado producto).
Una vez acabada esa parte, procederemos a darle la vuelta, donde se encuentra la maza, la parte más ancha del jamón y donde se encuentra la mayoría de la carne.

Es muy común en bodas, banquetes y concursos de corte de jamón, que empiecen la pieza por la parte ancha, donde se encuentra el mejor color del jamón, la veta y el mejor corte, pero para un aprovechamiento real para cualquier hogar, empiece el jamón SIEMPRE CON LA PEZUÑA PARA ABAJO.

Esperamos que os ayuden nuestros #JamConsejos Mañana empezamos con lecciones de corte ^^